Was bedeutet eigentlich Mazeration

Wenn Ihr euch schon immer gefragt habt wie die Minze in den ‚Pfeffi‘, der Wacholder in den Gin, die Sahne in den ‚Baileys‘ oder die Kräuter in den ‚Manifest kommen, dann seit ihr hier genau richtig.

Eins vorne weg. Es gibt verschiedene Aromatisierungsmethoden. (Frau Andrea Berg hat diese Methoden vor einigen Jahren in dem Buch ‚die Jungbarkeeper‘ sehr gut zusammengefasst.) Sie alle dienen dazu einem Destillat Geschmack zu geben. Eine davon ist die Mazeration. 

  1. Mazeration (Kaltauszug) oder Digeration* (Heißauszug): Die Rohstoffe (Kräuter, Gewürze oder Früchte) werden in kalten oder 40 bis 60 °C heißen Alkohol eingelegt, wobei sich der Alkohol mit den Aroma- und Geschmacksstoffen sättigt. Das Ergebnis des Einlegens in kalte Flüssigkeit wird als Mazerat, in heiße Flüssigkeit als Digerat bezeichnet.

  2. Perkolation: Die zerkleinerten Rohstoffe befinden sich in einem Korb in einem speziellen Behälter (Perkulator) und werden ununterbrochen mit Alkohol übergossen. Er fließt nach unten und reichert sich dabei immer mehr mit den Aromen an. Das Ergebnis wird als Perkolat bezeichnet.

  3. Destillation: Mazerate, Digerate, Perkolate, vergorene Früchte oder Maischen werden entweder destilliert oder die Rohstoffe werden im Destilliergerät in den Dampf gehängt, wobei sich der aufsteigende Dampf mit den Aromastoffen anreichert.

  4. Komposition: Liköre werden mit Ethylalkohol, anderen Destillaten (Cognac, Whisky, Rum, Gin, usw.) Fruchtsäften und/oder anderen Konzentraten, Zucker oder Honig und eventuell Zuckercouleur vermischt. Werden Sahne, Eier, Milch oder Schokolade verwendet, entstehen die Emulsionsliköre (Creams), die homogenisiert** werden.

 

*Digeration: Extraktionsverfahren, das das Auslaugen der Rohstoffe beschleunigt.

**Homogenisieren: Die Flüssigkeit wird durch feine Düsen gepresst, wodurch Fett- und Wasserbestandteile gleichmäßig miteinander vermischt werden.

Wusstet Ihr, dass Liköre mindestens 100g Zucker pro Liter, Cremes de … mindestens 250g Zucker pro Liter und Creme de Cassis sogar 400g Zucher pro Liter enthalten müssen? Vergleicht man das mit dem Zucker in einer Cola Flasche klingt das erstmal nicht viel. Füllt man aber 400g Zucker in eine 1L Glasflasche sieht das ganz schön viel aus und erklärt warum viele der Meinung sind, das Cocktails ungesund sind. Es ist nicht nur der Alkohol, sondern auch der versteckte Zucker, welcher den Kaloriengehalt hebt. Wobei, wer jeden Tag Cola oder andere Limonaden trinken kann, der kann auch süße Cocktails trinken.

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