Weinerzeugung

Ob zum Essen oder einfach nur so, wir alle trinken unglaublich gerne Wein. Ob aus dem Supermarkt oder dem Delikatessenladen. Das Grundprodukt ist bei all diesen Weinen die Traube, aber was unterscheidet eigentlich einen Weißwein von einem Rotwein und was war noch gleich ein Rosé? Und wo liegt der Unterschied zwischen Portwein und Sherry?

Weißwein

Roséwein

Rotwein

Sherry

Portwein

Schaumwein

Likörweine

Aromatisierte Weine

 

Wir beginnen mit der Weißweinerzeugung:

Geerntet werden nur Vollreife Trauben mit einem intensiven Geruch und Geschmack. Wichtig ist, dass diese Trauben einen hohen Zuckergehalt haben. Bei diesen wird unter strenger Beobachtung darauf geachtet, dass nur absolut gesunde Trauben geerntet werden, da faulige bzw. schlechte Trauben den Geschmack des Weines negativ beeinflussen würden.

Für die Weißweinherstellung werden nur weiße Traubensorten verwendet. Nach der Ernte werden die Trauben noch einmal kontrolliert. Anschließend werden mit einer Maschine die Stiele und Blätter von den Trauben entfernt, das nennt der Winzer „Entrappen“ und gleich danach werden diese durch Walzen gequetscht. Dadurch entsteht die Maische, ein Gemisch aus Beerenhäuten, Kernen und dem süßen Traubensaft.

Um die Entwicklung von Essig-und Milchsäurebakterien zu unterbinden, fügen in diesem Produktionsschritt viele Winzer Schwefeldioxid bei. Dieser Vorgang verhindert eine Braunfärbung, welche entstehen kann, wenn Luft an den Wein kommt, dies wird Oxidation genannt und fördert die Haltbarkeit des Weines, sowie die Geschmacksentwicklung. Das Schwefeln ist aber kein ‚MUSS‘ in der Weinerzeugung.

Nach dem die Maische einige Zeit stand, wie viel Zeit während der ‚Maischestandzeit‘ vergeht ist von Winzer zu Winzer unterschiedlich, wird diese vorsichtig gepresst. Dabei ist es wichtig, dass möglichst sanft gepresst wird, damit Kerne und Beerenhäute nicht zerquetscht werden, dies würde unerwünschte Bitter- und Trübstoffe freisetzen.

Durch das Pressen der Maische entsteht der Most.

Da in diesem Most jetzt aber noch Verunreinigungen, wie Teile von Schalen, Kerne und Fruchtfleisch enthalten sind, muss dieser Most noch gereinigt bzw. getrennt werden. Dies wird traditionell mit einem Separator, zu Deutsch einer Klärschleuder, gemacht. Da dieser Vorgang aber sehr Zeitaufwändig ist, kann man durch das Stehenlassen des Mostes oder den Einsatz von Enzymen das Absetzen der Trubstoffe bewirken. Dies sollte in jedem Fall gemacht werden, da diese Fremdstoffe negative Auswirkungen auf den Gärungsprozess haben können.

Anschließend kommt es zur Anreicherung des Mostes mit Zucker. Dadurch lässt sich der Alkoholgehalt bei der anschließenden Gärung um 2 – 3 Vol.-% anheben. Für dieses Verfahren gibt es vier in der EU erlaubte Methoden. Die zwei am häufigsten Verwendeten sind:

  1. Die Zugabe von Saccharose (Rüben- oder Kristallzucker in fester Form)
  2. Die Zugabe von konzentriertem Taubenmost oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat.

Bei der anschließenden Gärung wird dem Most Reinzuchthefe oder natürliche Hefen des jeweiligen Weinkellers beigefügt. Dadurch wird der vergärbare Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.

Diese Gärung dauert fünf bis sieben Tage und endet wenn:

  • Der gesamte Zucker vergoren ist bzw. wenn der Alkoholgehalt von 15 Vol.-% erreicht ist.
  • Bei falscher Temperatur, die sehr hitzeempfindliche Hefe abstirbt.
  • Oder der Winzer die Gärung durch Kälteeinwirkung abbricht.

Das entstandene Produkt wird in Deutschland ‚Federweißer‘ und in Österreich als ‚Sturm‘ bezeichnet.

Nach der Gärung wird der Federweiße gefiltert. Dabei werden die bei  der Gärung entstandenen  Trubstoffe und die abgestorbene Hefe entfernt. Anschließend wird der klare Jungwein in Fässer oder Stahltanks umgefüllt. Dabei entfalten die Weine ihren eigentlichen Geschmack. Werden Jungweine in Holzfässer gefüllt macht es einen großen Unterschied, ob dies ein kleines Holzfass (Barrique = 225L) oder ein Großes (ab 600L aufwärts) ist.  Denn die Fässer bekommen ein sogenanntes ‚Toasting‘, sie werden vor jeder Verwendung ausgebrannt. Die Jungenweine nehmen dann die Holz- und Röstaromen auf.

Wird der Wein in Stahltanks gelagert werden Eichenspäne, so genannte ‚Oak Chips‘ hinzugefügt, dies ist günstiger und der Effekt ist der Gleiche.

Nur ein wahrer Weinkenner schmeckt den Unterschied zwischen echtem Holzfass und ‚Oak Chips‘ im Stahltank.

Nachdem der Wein gereift ist wird er noch einmal geklärt, Gerbstoffe, Trübstoffe und Mikroorganismen werden entfernt, bevor der Wein in die Flasche abgefüllt wird.

Restzucker:

Hat der Wein seinen entsprechenden Alkoholgehalt erreicht wird der Gärprozess gestoppt, dieser Zucker wird Restzucker genannt. Dieser Restzucker spielt eine wichtige Rolle für Einteilung der Qualität, des Weintypes oder des Geschmackes. Allerdings steht auf einer Weinflasche nur selten der Restzuckergehalt drauf. Was aber mit Sicherheit auf dem Etikett steht, ist ob der Wein ‚trocken’ oder ‚süß‘ ausgebaut ist. Was das nun aber in ‚Restzucker‘ bedeutet, ist den wenigsten klar.

  • Süß                                              über 45g/l Restzucker
  • Lieblich (oder halbsüß)          bis 45g/l Restzucker
  • Feinherb (halbtrocken)           bis 18g/l Restzucker
  • Trocken                                      max. 4g/l (*in Deutschland max. 9g/l) Restzucker

*Da der Riesling, Deutschlands wichtigste Rebsorte, sehr trocken ausgebaut und sehr säurehaltig ist, gilt in Deutschland folgende Extraregelung: Nach dem  Weingesetz darf ein Wein als „trocken“ bezeichnet werden, sofern er einen Restzuckergehalt von nicht mehr als 4 Gramm pro Liter aufweist oder aber bis zu 9 Gramm, sofern die Säure höchstens 2 Gramm niedriger ist. So kann etwa ein Wein mit 7 Gramm Säure bis zu 9 Gramm  Restzucker enthalten und dennoch als „trocken“ bezeichnet werden.

Erzeugung von Roséwein:

Die Roséweinerzeugung gleicht der Weißweinerzeugung, mit dem Unterschied, dass nur blaue Trauben verwendet werden. Dadurch, dass die Maische nicht vergoren wird, lösen sich nur geringfügig Farbpartikel aus der blauen Beerenschale. Der Most wird wie bei der Weißweinherstellung vergoren und abhängig von der verwendeten Rebsorte und der ‚Maischestandzeit‘ hat der fertige Wein eine meist hellrote Farbe.

Erzeugung von Rotwein:

Die Rotweinerzeugung gleicht der Weißweinerzeugung mit Ausnahme des folgenden Arbeitsschrittes. Außerdem werden nur rote bzw. blaue Trauben verwendet.

Damit der Rotwein ein Rotwein werden kann und nicht zu einem Roséwein wird, muss die Beerenschale der blauen Trauben mit vergoren werden. Da aber die Schalen, so wie die Kerne und das Fruchtfleisch vor der eigentlichen Gärung herausgefiltert werden, wird eine sogenannte ‚Maischegärung‘ vorgenommen. An diesem Punkt der Herstellung wird bereits eine Anreicherung mit Zucker vorgenommen, falls der Winzer dies für notwendig erachtet.

Während die Maische vergärt, wandelt sich der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um und die Farb- und Gerbstoffe werden aus den Schalen und Kernen ausgelaugt, was später für den herben Rotwein Geschmack sorgt.

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