Mezcal

Für jene unter Euch, die absolut keine Ahnung haben was Mezcal ist und für jene, denen es kalt den Rücken runter läuft,
wenn Sie das Wort Agave hören, weil Sie dann an heftige Tequila Abstürze denken müssen. Für Euch ist dieser Artikel:

Mezcal ist sicherlich verwandt mit dem Tequila. Um es mit den Worten von Charles Schumann zu sagen:

Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist ein Tequila.

Denn Tequila darf sich der Mezcal (das Agavendestillat) nur in einem bestimmten, streng abgegrenzten Territorium nennen. In dem sogenannten Tequilagebiet. Dieses erstreckt sich in einem Umkreis von ca. 65km um die Stadt Jalisco.
(Ihr könnt euch das mit dem Tequila in etwa so Vorstellen, wie mit dem Champagner.)
Früher, bis Anfang des 19. Jahrhunderts, wurde die Stadt Tequila genannt. Woher das heute so verpönte Destillat seinen Namen bekam. Denn als die spanischen Eroberer Anfang des 19. Jahrhunderts nach Mexiko kamen, brachten sie das Destillationsverfahren mit und stellten das erste Mal Agavenbrand her.
Da damals dieses Agavendestillat ganz besonders intensiv in und um die Stadt Tequila (Jalisco) erzeugt wurde, bekam der Brand den Namen der Stadt und wurde fortan Tequila genannt und nicht mehr Mezcal.

So viel zur Geschichte des Tequila. Bevor wir aber wieder zurück zum Mezcal kommen, muss ich Euch noch ein paar Besonderheiten des Tequila verraten, damit ihr den überaus wichtigen Unterschied zu Mezcal versteht.
Tequila darf sich das Agavendestillat nur in dem eben erwähnten Territorium nennen. Außerdem darf nur die ‚Blaue Agave‘ verwendet werden. Zum Verständnis, für Mezcal sind bis zu 18 verschiedene Agaven Arten zugelassen.

Jetzt denkt man natürlich, „ja aber, dann müsste Tequila ja eigentlich das besser sein?“ Ja theoretisch ist auch so, das Problem ist aber, dass ein Tequila nur zu 51% aus Agave sein muss. Zum Destillieren braucht man Zucker.
Dieser Zucker stammt in der Regel aus den Früchten, dem Getreide oder in diesem Fall der Agave. Wenn die Agaven nicht genug Zucker haben oder die Produzenten sparen möchten, dann vermischen sie den Zucker der Agaven mit Maissirup, Rohrzucker oder billigem, industriellem Zucker. Dadurch verliert das Destillat an Geschmack, wird sprittig und verursacht Kopfschmerzen. Das ist der Geschmack, den Ihr auf den Lippen spürt, wenn Ihr an Tequila denkt. Ein Destillat welches, in dieser Form, kein Mexikaner trinken würde.

Bei Tequila gibt es also zwei Qualitätsstufen. Ihr erkennt den guten Tequila daran, dass auf dem Etikett 100% Agave steht.
Natürlich gibt es noch andere Unterschiede, wie bei allen Destillaten spielt es für den Geschmack eine Rolle wie oft destilliert wurde, ob im Fass gelagert und wenn ja
wie lange oder mit welcher Methode gefiltert wurde. Solltet Ihr mal eine Flasche Tequila geschenkt bekommen, oder noch von früher haben, auf welcher nicht ‚100% Agave‘ steht, dann hebt die Flasche für den Sommer auf, für die Grillsaison. Dieser Tequila schmeckt zwar nicht, aber er brennt gut.

 

 

Photo by Alacran; zur Verfügung gestellt von Piltrich Solution
Feuer unter dem Erdofen

 

 

Mezcal
Mezcal ist ein Agavendestillat, welches zu 100% aus Agave besteht. Es gibt mehr als 18 verschiedene Arten von Agaven und sie alle sind ‚zugelassen‘ für die Mezcalherstellung. Allerdings sind nicht alle kultiviert, also nicht für die große Produktion geeignet.
Was vor allem daran liegt, dass eine Agave zwischen sieben und zehn Jahre alt sein muss, um sie verarbeiten zu können, aber auch daran dass es bis vor ein paar Jahren keinen Markt für Mezcal gab, bzw. sich niemand dafür interessiert hat.
Was aber auch bedeutet, dass es eine unglaublich große Vielfalt an verschiedenen Mezcals gibt, die sich alle geschmacklich ein bisschen unterscheiden und das nur aufgrund der Tatsache, dass eine andere Agavenart verwendet wurde.
(Für die erleichterte Vorstellung der Vergleich mit Whisky. Jeder Whisky schmeckt, nach dem verwendeten Rohgetreide, anders.)

Ein großer Unterschied zu Tequila ist das Herstellungsverfahren von Mezcal. Hierfür haben die Mexikaner tiefe Erdöfen angelegt. Mir wurde das so erklärt:
die Mexikaner graben ein tiefes Loch und machen darin ein Feuer. Wichtig ist, dass sie dafür regionales Holz verwenden, denn danach wird das Destillat später schmecken. Dann werden Steinplatten darüber gelegt. Auf diesen Steinplatten werden die zerkleinerten Agavenherzen (Pinas) verteilt. Die Pinas werden Steinplatten zugedeckt und dann werden die Agavenherzen einige Tage in diesen Löchern gekocht.
Durch das ‚im Boden kochen‘ nehmen die Pinas den Geschmack, des Holzes, des Feuers und der umliegenden Erde auf, die Stärke wird zu Zucker und die Pinas werden weich. Anschließend werden diese gepresst.
Dem entstandenen Agavensaft wird Hefe beigeben. In der Regel wird die eigene Zuchthefe einer Destille verwendet. Anschließend wird der Mezcal in
kleinen Chargen im traditionellem Kupferkessel destilliert.

Photo by Alacran; zur Verfügung gestellt von Piltrich Solution
frisch destillierter Mezcal tropft in den Auffangbehälter

Das fertige Destillat wird in der Regel noch einige Monate im Stahltank oder in kleinen Holzfässern gelagert. Geschmacklich ist der Mezcal mit rauchigem Whisky zu vergleichen. Mit Aromen von Erde, Kupfer, Holz, Stein, frischen Früchten, Zitrusfrüchten und Kräutern. Das ist ein bisschen abhängig vom eigenen Gaumen und der verwendeten Agavenart. Wobei die wohl am kultivierteste Agavenart, die Joven Agave ist.

Nochmal kurz zurück zum Tequila, also zum ‚100% Agave‘ Tequila. Dieser wird zwar im Unterschied zu Mezcal in Stahltanks gekocht und mindestens zwei Mal im Pot-Still-Verfahren destilliert (wie war noch gleich der Unterschied zu Mezcal?), aber das bedeutet ja nicht, dass er deswegen keinen Geschmack bekommt.
Denn für den Geschmack spielt auch das Alter der Agave eine Rolle und welche Hefe für die Gärung verwendet wurde. Nach der Destillation spielt es eine Rolle wie der Tequila gelagert wird. Kommt er in den Stahltank oder reift er in Holzfässern.
Wenn Ihr schon den einen oder anderen meiner Artikel gelesen habt, dann dürfte euch klar sein, dass es nicht einfach nur Holzfässer gibt.
Es gibt amerikanische Eiche, französische Eiche oder deutsche Eiche, bereits gebrauchte Fässer mit Annoncen von Sherry, Portwein, Ahornsirup, Bourbon, Scotch oder Rum. Es gibt also beinahe unendlich viele Möglichkeiten um Tequila zu lagern und so den Geschmack des Destillats zu beeinflussen.

Guter Tequila fühlt sich weich am Gaumen an und brennt nicht. Außerdem mag er es nicht mit Zitrone oder Orange und Zimt getrunken zu werden.
Ich kann Euch allerdings nicht verraten, wie guter Tequila schmeckt oder schmecken soll. Das ist wohl, wie bei allem anderen auch Mal wieder Geschmackssache.

Aber ich kann Euch einen Rat mit auf den Weg geben. Lehnt nicht alles ab, was Ihr glaubt nicht zu mögen.
Seid ein bisschen spontaner und probiert mal was ‚altes‘ aus. Vergesst dabei nie, Gott schuf die Nosinggläser, weil Alkohol immer respektvoll genossen werden sollte.

Cheers!

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