Salted Caramell Espuma

Wir kennen das doch alle. Man hat Freunde oder sogar die Schwiegereltern zum Essen eingeladen und möchte Ihnen was Besonderes bieten. Okay was ist grade im Trend und gar nicht so einfach? Ich mach irgendwas mit Salzkaramell. Hmm.. aber wie finde ich das richtige Rezept? Es gibt so viele Rezepte.. Was mach ich, wenn es nichts wird? Wenn ich zu viel Salz dazu gebe? Wenn die Konsistenz nichts wird? Hmm.. vielleicht mache ich lieber doch ‚was anderes..

Wie wäre es mit Salzkaramell-Espuma?

Was war noch gleich Espuma? – Espuma bedeutet Schaum. Also ein fester Schaum als Topping auf dem Dessert.

Was Ihr dafür braucht:

  • Sahnesyphon (0,5l Füllmenge) der Firma iSi oder einer gleichwertigen + Sahne – Gaskapseln.
  • 300ml Kichererbsen Wasser für die Standfestigkeit; zusätzlich kann auch ProEspuma hinzugefügt werden

Für das Salzkaramell:

  • 300gr brauner Rohrzucker
  • 200ml Wasser
  • eine Salzmühle (ca. 10 Umdrehungen)
  • 90gr Butter
  • 50ml Sahne

Zubereitung:

  1. Den Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen, sobald das Karamell gold-braun ist vom Herd nehmen. Es geht sehr schnell, dass das Karamell zu dunkel wird, wodurch es bitter werden würde, deswegen aufpassen und den Topf nicht aus den Augen lassen.
  2. Das Karamell mit Sahne ablöschen und dieses unter Rühren auflösen.
  3. Den Topf wieder auf den Herd stellen und das Karamell auf kleinster Stufe weiter köcheln lassen.
  4. Mit den 200ml Wasser aufgießen, ein reduzieren lassen und etwa 10 Umdrehungen aus einer Salzmühle dazu geben.
    • Um das Peated Salt Caramell Espuma für den Mountain Spring Cocktail herzustellen, muss ein Tannenzapfen, welcher von allen Seiten mit einem Bunsenbrenner verkohlt wurde, einige Minuten mitgeköchelt werden.
    • Vor dem nächsten Schritt sollte der Tannenzapfen heraus genommen werden.
    • Falls sich verkohlte Stückchen vom Zapfen gelöst haben, die Masse sieben bevor die Butter in Schritt 8 dazu gegeben wird.
  5. Nach etwa 10 Minuten den Topf vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und die kalte Butter einrühren. Abschmecken.
  6. Die Sauce sollte jetzt anziehen und cremig werden. Solange Rühren bis sich die Butter vollständig aufgelöst hat.
  7. Sauce beiseite stellen und auskühlen lassen.
  8. In die Kalte Karamellsauce das Kichererbsen Wasser einrühren und die dünnflüssige Masse in den Syphon füllen. Damit das Espuma eine schönere Textur bekommt empfehle ich das Kichererbsen Wasser vorher mit 3TL ProEspuma zu vermengen und dabei gut zu schütteln.
  9. Syphon verschließen, eine Gaskapsel hineinjagen, die Flasche kräftig schütteln und in den Kühlschrank legen.
  10. Das Salz-Karamell-Espuma hat sich bei mir problemlos bis zu vier Wochen gehalten.
  11. Vor jedem servieren bzw. garnieren und dekorieren muss die Syphon-Flasche kräftig geschüttelt werden.

 

 

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