Cachaça

Herkunft, Endprodukt, Wissenswertes:

Cachaça ist ein Destillat, welches aus dem Saft von unreifem, bzw. grünem Zuckerrohr hergestellt wird. Die Herkunft von Cachaça ist, ähnlich wie Cognac oder Champagner, herkunfts gebunden. Das heißt Cachaça darf ausschließlich in Brasilien produziert werden. Und das betrifft alle Schritte der Produktion.

für die Herstellung stehen über 600 Zuckerrohrsorten zur Verfügung

Der große Unterschied zwischen Rum und Cachaça ist also, dass Cachaça aus unreifem Zuckerrohrsaft hergestellt wird.

Man könnte jetzt argumentieren, dass Rhum agricole doch auch aus Zuckerrohrsaft hergestellt wird und Cachaça damit auch in die Kategorie Rum gehört. Während Rum jedoch als „Abfallprodukt“ der Zuckerproduktion entstanden ist, wird Cachaça direkt aus dem frisch geernteten Zuckerrohr gepresst.

Außerdem denke ich, dass die Brasilianer nicht begeistert sein werden, wenn jemand versucht Ihnen ihr national Getränk „normal“ zu reden. Davon mal abgesehen ist Rhum agricole die französische Herstellungsart von Rum und darf somit nur in Frankreich und ihren Kolonien produziert werden.

In Brasilien wird Cachaça mit mindestens 38 Vol.-% produziert und darf maximal 48 Vol.-% betragen. Produkte mit einem Alkoholgehalt bis 54 Vol.-% müssen mit der Zusatzbezeichnung ‚Aguardente de cana‘ (zu Deutsch: der Zuckerrohrschnaps oder umgangssprachlich „Feuerwasser“) versehen werden.

Cachaça kommt in der EU-Spirituosenverordnung als eigene Kategorie nicht vor. Wodurch es für den deutschen Markt weder eine geregelte Bezeichnung, noch spezielle Beschränkungen, wie bei anderen Spirituosen, gibt.

Wer also Wert auf Qualität legt sollte seinen Cachaça direkt in Brasilien bestellen.

Dadurch das es keine Richtlinen gibt, wird in Deutschland vorwiegend Fusel Cachaça verkauft. Leider kennt der „Deutsche“ auch nur selten eine andere Qualität. Das ist ähnlich wie beim Tequila. Es gibt tolle Produkte, aber nur wenige, die diese zu „schätzen“ wissen. Und solange das so bleibt, wird auch hochwertiger Cachaça ein Nischenprodukt bleiben.

Wie Cachaça hergestellt wird:

Wie schon erwähnt, wird Cachaça aus dem Saft von frisch geerntetem Zuckerrohr hergestellt.

Cachaça wird entweder industriell oder traditionell hergestellt.

Wie bei vielen Spirituosen gibt zwei Arten der Herstellung. Es gibt den traditionellen und den kontinuierlichen Prozess. Letzterer ist weiter verbreitet, deswegen fangen wir mit diesem an:

Industrielle Herstellung:

1. Pressung:

Direkt nach der Ernte wird der Zuckerrohr mit Zuckerrohrwalzen gepresst. Dabei entsteht der Zuckerrohrsaft ‚caldo de cana‘.

2. Fermentation:

  • der Zuckerrohrsaft wird mit Wasser verdünnt und mit Hefe* versetzt
  • der Zuckerrohrmaische dürfen Fermentationsbeschleuniger, wie Mehl, Maisstärke oder Kleie hinzugefügt werden
  • anschließend gärt die Maische ca. 24 Stunden in Stahltanks
  • nach der Fermentation liegt der Alkoholgehalt bei 15 bis 18 Vol.-%

3. Brennvorgang:

  • gebrannt wird in Kolonnen aus rostfreiem Stahl; Siehe Patent-Still-Verfahren
  • der kontinuierliche Prozess ist günstiger als der Traditionelle
  • es geht dabei aber auch viel an Qualität und Geschmack verloren, deswegen:
  • darf dem fertigen Destillat in Brasilien bis zu 30g Zucker pro Liter hinzu gefügt werden
  • ab einer Zugabe von 6g muss der Cachaça mit dem Begriff ‚adoçada‘ (nachgezuckert) gekennzeichnet werden

4. Reifeprozess:

  • Cachaça kann jung abgefüllt werden oder in Fässern reifen
  • als gereift gilt Cachaça, wenn er mindestens ein Jahr in Holzfässern gelagert hat; er bekommt dann die Bezeichnung: ‚envelhecida‘
    • bei einem ‚envelhecida‘ muss mindestens 50% des Inhalts mindestens 1 Jahr gereift sein
  • das Fassungsvolumen darf dabei 700 Liter nicht überschreiten
  • für das Fass stehen bis zu 28 tropische Holzsorten zur Verfügung
  • Cachaça bekommt seine Farbe vom Holzfass
  • vor der Abfüllung in Flaschen dürfen noch bis zu 6g weiter Inhaltsstoffe hinzu gefügt werden, zb. Zucker oder Mandarinenblätter

Traditionelle Herstellung:

Schätzungen zufolge existieren zur Zeit 30.000 bis 40.000 Cachaça Brennereien. Die meisten davon sind kleine, traditionelle, familien geführte Betriebe.

jährlich werden ca. 1,5 Milliarden Liter Cachaça Artesanal produziert

1. Pressung:

Direkt nach dem der Zuckerrohr per Hand geerntet wurde, wird dieser mit Zuckerrohrwalzen gepresst. Dabei entsteht der Zuckerrohrsaft ‚caldo de cana‘.

2. Fermentation:

  • der Zuckerrohrsaft wird mit Wasser auf den gewünschten Zuckergehalt verdünnt und mit natürlichen Hefekulturen versetzt
  • der Zuckerrohrmaische dürfen zwar Fermentationsbeschleuniger, wie Mehl, Maisstärke oder Kleie hinzugefügt werden, darauf wird bei der traditionellen Herstellung aber eher verzichtet
  • anschließend gärt die Maische ca. 36 Stunden in Stahltanks
  • durch die längere Fermentation werden die Aromen besser aufgeschlossen
  • es wird viel Wert darauf gelegt, die natürlichen Aromen des Zuckerrohrs zu erhalten
  • nach der Fermentation liegt der Alkoholgehalt bei 15 bis 18 Vol.-%

3. Brennvorgang:

  • gebrannt wird in Brennblasen aus Kupfer; Siehe Pot-Still-Verfahren
  • alle Arbeitsschritte werden händisch vorgenommen
  • daher spricht man auch gerne von ‚Cachaça Artesanal‘ (=handwerklich)

4. Reifeprozess:

  • Cachaça kann jung abgefüllt werden oder in Fässern reifen
  • als gereift gilt Cachaça, wenn er mindestens ein Jahr in Holzfässern gelagert hat; er bekommt dann die Bezeichnung: ‚envelhecida‘
    • bei einem ‚envelhecida‘ muss mindestens 50% des Inhalts mindestens 1 Jahr gereift sein
  • das Fassungsvolumen darf dabei 700 Liter nicht überschreiten
  • für das Fass stehen bis zu 28 tropische Holzsorten zur Verfügung
  • wegen der Nähe zum Äquator (warm, hohe Luftfeuchtigkeit) entspricht eine 1-jährige Lagerung von Cachaça etwa 3,5 Jahren von schottischem Whisky.
    • manche Cachaças reifen bis zu 16 Jahre
    • werden meist verblendet oder im Solera-Verfahren gelagert.
  • Cachaça bekommt seine Farbe vom Holzfass
  • vor der Abfüllung dürfen noch bis zu 6g weiter Inhaltsstoffe hin zu gefügt werden, zb. Zucker oder Mandarinenblätter

Geschmacksprofil:

Allgemein kann man sagen, dass sich klarer Cachaça eher zum Mixen eignet und gereifter Cachaça vorzugsweise pur getrunken werden darf.

Die Geschmackspalette reicht dabei von fruchtig über süß, leicht rauchig, bis hin zu kräftig aromatisch, holzig, würzig, etc. Ich denke es sind alle Noten des brasilianischen Regenwaldes vertreten.

Verwendung:

Der bekannteste Cocktail ist sicherlich der Caipirinha, aber auch eine Batida de Coco lässt sich mit Cachaça gut mixen.

Die besseren Qualitäten würde ich allerdings zum pur genießen empfehlen.

bekannte Produkte von Qualität:

zum Mixen: Nega Fulo, Velho Barreiro Gold, Germana Classica

zum pur Genießen: Leblon, Velho Barreiro Diamon Cachaça, Premium Germana Heritage, Magnifica de Faria

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